HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

L’HACCP è disciplinato dal Decreto Legislativo 193/07 e rappresenta un sistema di controllo, legato alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo quello di evitare contaminazioni sia di natura biologica che chimica o fisica e garantirne la sicurezza igienica e la commestibilità.

Il Decreto Legislativo 193/07 prevede che il responsabile dell’azienda garantisca, in tutti i processi che interessano gli alimenti, un adeguato grado di igiene.  I processi da analizzare al fine di effettuare un piano di autocontrollo attendibile sono: fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione. Al fine di elaborare un piano di autocontrollo efficace sulla sicurezza alimentare bisogna:

1. Indentificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le fasi ed effettuare un’analisi del rischio;
2. Individuare i CCP (punti di controllo critici) e delle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o ridurre a limiti accettabili un pericolo;
3. Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo e definire procedure di monitoraggio sanitario degli stessi;
4. Attuare una serie di osservazioni per tenere sotto controllo ed entro i limiti i CCP;
5. Definizione di azioni correttive da attuare qualora il monitoraggio di un particolare CCP non sia più sotto controllo;
6. Stabilire procedure di verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente;
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’azienda e al piano HACCP, al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui ai punti precedenti.

L’applicazione dell’HACCP, oltre a permettere l’adeguamento alla normativa cogente consente all’azienda di:

• Infondere fiducia nei consumatori, dimostrando che gli alimenti vengono prodotti attraverso processi sicuri;
• Ridurre il numero di controlli effettuati dai clienti e, di conseguenza, di risparmiare sui costi e tempi di gestione;
• Migliorare le relazioni con le Autorità preposte alla sicurezza alimentare;
• Aumentare l’efficienza dei processi.